Atatürk Üniversitesi - Dijital Arşiv Açık Erişim Sistemi

DSpace Repository

Kaşar peyniri üretiminde balmumunun kaplama materyali olarak kullanılabilirliği ve peynir kalitesine etkisi

Show full item record

Title: Kaşar peyniri üretiminde balmumunun kaplama materyali olarak kullanılabilirliği ve peynir kalitesine etkisi
Author: YRD. DOÇ. DR. ELİF DAĞDEMİR
Abstract: Bu çalışmada, balmumunun Kaşar peyniri üretiminde kaplama materyali olarak kullanımının peynirin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Ayrıca, balmumu ile kaplamanın peynirde ekonomik kayıplara yol açan küflenme probleminin çözümüne katkısı ortaya konulmuştur. Bu amaçla Kaşar peynirleri iki farklı kalınlıkta balmumu ile kaplanmış (tek kat ve çift kat balmumu ile kaplama) ve bazı kalite özellikleri (fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal özelikleri ile proteoliz düzeyleri) vakum ambalajlanmış ve herhangi bir ambalaj materyali kullanılmaksızın üretilmiş olan Kaşar peynirleriyle (kontrol) 120 günlük olgunlaştırma süresince (5, 30, 60, 90 ve 120. günler) karşılaştırılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, TAMB ile M-17 agar'da gelişen LAB sayıları bakımından Kaşar peynir örnekleri arasında istatistiksel olarak farklılık bulunmamıştır. MRS agar'da gelişen en yüksek LAB sayısı ise çift kat balmumu kaplanan örnekler ile vakum ambalajlanmış peynir örneklerinde belirlenmiştir. Vakum ambalajlanmış Kaşar peynirlerinde olgunlaşmanın başlangıcında 1,15 log kob/g olan koliform grubu bakteri sayısının olgunlaşmanın sonunda <1 log kob/g seviyesine düştüğü, diğer örneklerde ise olgunlaşma süresince <1 log kob/g düzeyinde bulunduğu tespit edilmiştir. Aynı zamanda tüm örneklerde olgunlaşma süresince S. aureus sayıları tespit edilebilir seviyenin (<2 log kob/g) altında belirlenmiştir. Küf gelişimi bakımından, en yüksek küf sayısı olgunlaşma süresince kontrol örneklerde, en düşük küf sayıları ise balmumu ile kaplanmış örneklerde belirlenmiştir. Yapılan kimyasal analizler sonucunda, kontrol örnekleri ile tek kat balmumu ile kaplanmış peynir örneklerinde kurumadde ve yağ miktarlarının diğer örneklere nazaran daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Genel olarak olgunlaşma süresince tüm örneklerde kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz ve kurumaddede tuz değerlerinin artış gösterdiği tespit edilmiştir. Çift kat balmumu ile kaplanan örneklerin asitlik dereceleri diğer peynir örneklerinden yüksek, pH değerleri ise düşük bulunmuştur. En yüksek protein miktarı kontrol örneklerde, en düşük protein miktarı ise vakum ambalajlamış Kaşar peynirlerinde belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince tüm örneklerde suda çözünen azot ve olgunlaşma derecelerinin arttığı, en yüksek artışın ise tek kat balmumu ile kaplanan örnekler ile kontrol örneklerinde olduğu tespit edilmiştir. Peynir örnekleri arasında TCA'da çözünen azot ile TCA'da çözünen azot/toplam azot değerleri açısından istatistiksel olarak farklılık belirlenememiştir. Duyusal açıdan kontrol örnekleri ile tek kat balmumu ile kaplanan örnekler panelistler tarafından daha fazla beğenilmiştir. Sonuçlar genel değerlendirildiğinde; peynir kalitesi ve küf gelişiminin engellemesi açısından, balmumu ile kaplamanın olumsuz bir etkisinin olmadığı, özellikle tek kat balmumu ile kaplamanın Kaşar peyniri üretiminde ambalaj materyali yerine kullanılabileceği tespit edilmiştir.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/4342
Date: 2011-01-01


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account

Context